TÉCNICAS DE PREPARACIÓN DE AVES DE CORRAL

Preparar correctamente las aves requiere conocer su estructura anatómica, ya que muchas recetas implican abrir, deshuesar o trocear la carne antes de cocinarla o rellenarla. A continuación, se presentan las técnicas fundamentales.

Apertura para Asado a la Parrilla
Ideal para pollos. Se procede así:

• Introducir un cuchillo por la abertura posterior del tórax y cortar a lo largo del espinazo.
• Abrir el cuerpo, aplastarlo ligeramente y retirar el espinazo.
• Doblar las alas hacia abajo e introducir los extremos de los muslos en la piel del vientre.
• Así se mantiene el cuerpo plano, perfecto para parrilla o plancha.

• Troceado para Fritura o Estofado
  Para freír:
  Abrir el pollo como si fuera para asar a la parrilla.
• Cortar por el espinazo y dividir en pechuga y muslo.
• Separar cuidadosamente los huesos de la pechuga hasta el inicio del ala.
• Trocear los muslos para lograr una cocción homogénea.

• Para estofar:
  Cortar los extremos de los muslos y dejar el hueso sobresaliente.
• Hacer un corte en el contramuslo e introducir el hueso del muslo.

Deshuesado y Rellenado
El relleno puede colocarse:

• En la cavidad abdominal.
• Bajo la piel del cuello-pecho.

Deshuesado básico para relleno:

• Retirar el hueso del cuello y la espoleta.
• Colocar el ave sobre el pecho y cortar la piel a lo largo del espinazo.
• Separar la carne de la carcasa y cortar muslos y alas por la articulación.
• Condimentar, colocar el relleno y cerrar cosiendo con hilo de bramante.

Rellenos frecuentes:

• Manzanas, pan con arándanos, zanahorias, setas, nueces.
• Farsa de hígado o carne de ave.
• Pan con hortalizas y hierbas.

Métodos de Cocción de Aves

Según el tipo de ave y la receta, se utilizan diferentes técnicas:

• Estofado de Aves
  Blanquear la carne.
• Rehogar puerro, zanahoria, cebolla y apio.
• Añadir el ave y seguir rehogando sin dorar.
• Desglasar con vino blanco y añadir caldo de ave.
• Hervir, tapar y estofar lentamente.
• Retirar la piel, trocear la carne y colar la salsa.
• Ligar con roux o mantequilla manié. Terminar con nata o yema + nata.
• Fricasé de ave: misma técnica, añadiendo harina a las verduras. Se parece a la blanqueta.

• Braseado
  Enharinar y dorar los trozos de ave.
• Añadir mirepoix y bajar el fuego.
• Cocinar tapado hasta que se forme vapor interno.
• Retirar las pechugas antes que los muslos.
• Desgrasar, añadir caldo, espesar y hervir.
• Volver a introducir la carne y dar un último hervor.

Asado en Horno
Recomendado para aves jóvenes.
Pasos:

• Condimentar, engrasar y dorar a 220 °C.
• Bajar a 180 °C, dar vuelta y regar con su jugo.
• Añadir mirepoix al final para caramelizar.
• Verificar cocción pinchando los muslos: jugo claro indica que está listo.
• Desglasar los jugos del fondo con caldo y ligar.

Asado en Sartén
Ideal para:

• Pechugas de aves pequeñas.
• Filetes y escalopes de pavo.
• Tiras o rodajas de carne de ave.
• Se puede preparar al natural o empanado, como carne blanca de res.

Fritura
Solo para aves jóvenes y tiernas.

Temperaturas óptimas:

• Trozos finos: 170–180 °C.
• Trozos gruesos: ~160 °C.

Evitar:

• <150 °C: absorbe grasa en exceso.
• 180 °C: se quema por fuera sin cocer por dentro.

Cuando flotan, están listos. No tapar tras freír.

A la Parrilla
La carne de ave se reseca fácilmente, por lo que se recomienda:

• Marinar con aceite y especias antes.
• Usar planchas eléctricas o barbacoas.

Para aves enteras en horno giratorio:

• Se gira constantemente mientras se unta con sus propios jugos.

• Punto de Cocción
  Pechuga: más tierna, se cocina más rápido.
• Muslos: se usan como referencia para verificar cocción.

Indicadores:

• Jugos claros: cocción perfecta.
• Jugos rojizos: aún cruda.
• Aves congeladas: menos tiempo de cocción.
• Aves rellenas: están listas cuando la aguja sale seca.

(PONER TABLA O ANAGRAMA DE LOS TIEMPOS APROXIMADOS DE COCCIÓN)