Para preparar casi todo tipo de pescados se pueden emplear prácticamente todos los modos de cocción que vamos a detallar. Pero… para unos pescados son más adecuados unos modos de cocción determinados que otros.
ESCALFAR EN CALDO CORTO
Es cocer un pescado en poco caldo durante un breve tiempo. para que el sabor del pescado no disminuya con el escalfado, se deben seguir estas normas:
- Cuanto más fino sea el pescado, menos especias se deben utilizar.
- Los pescados grandes que se vayan a cocinar enteros se colocan sobre un caldo corto frío que se va calentando poco a poco, de manera que el pescado se cocina lentamente. En cuanto el caldo alcance el punto de ebullición, se reduce el calor y se deja que el pescado se cocine perfectamente (el tiempo de cocción depende esencialmente de la clase de pescado y de su consistencia).
- Los trozos de pescado pequeños y los trozos de pescados grandes se colocan sobre el caldo hirviendo, se tapa la cazuela y se deja cocer (apenas un ligerísimo hervor).
Todos los pescados cocidos pueden ir acompañados de patatas a la sal y trozos de limón. Según la clase de pescado, además: mantequilla fresca, mantequilla derretida, mantequilla marrón, mantequilla de mostaza, mantequilla de cebolla, mantequilla batida, salsa holandesa, salsa mousseline, salsa de hierbas, salsa de cangrejo, salsa de bogavantes o salsa de nata con rábanos. Si utilizamos mantequilla de avellana (beurre noire) con un chorrito de vinagre para acompañar, por ejemplo a la raya, se vierte ésta inmediatamente sobre el pescado cocido.
GRATINAR PESCADOS ESCALFADOS
Para gratinar un pescado escalfado se coloca este en una fuente plana, se riega con la salsa y se gratina a fuego fuerte, pudiendo acompañar con salsas de pescado blancas y oscuras.
Las guarniciones más apropiadas suelen ser las patatas a la sal, las patatas con perejil o el arroz constituyen la guarnición más apropiada para acompañar el pescado escalfado y gratinado. Para una comida más especial también se puede acompañar de arroz con trufas o de unas lunas de hojaldre.
COCER AL VAPOR
Cuando el pescado se vaya a cocer al vapor se debe sazonar con antelación, ya que no entra en contacto directo con el líquido. Las verduras y hortalizas sí se pueden introducir en el agua, ya que los aceites volátiles ascienden con el vapor. La cocción al vapor debe realizarse en un recipiente especial (vaporera), con una rejilla y con una tapadera que cierre bien. La rejilla debe estar situada por encima del caldo hirviendo y el pescado debe estar colocado sobre ella. Por último, el pescado resultará cocinado por el efecto del vapor emergente, siendo el tiempo de cocción al vapor inferior al del escalfado. Mediante la cocción al vapor, el pescado pierde menos agua, conservando mejor sus propiedades y respetando el valor nutritivo y el sabor, siendo por ello, la cocción al vapor muy apropiada para las dietas. Todos los pescados que se puedan preparar escalfados también se pueden cocer al vapor.
FREÍR CON POCA GRASA
El pescado se fríe en una sartén, dependiendo del tamaño de esta sartén de la cantidad de pescado que se vaya a freír:
- Si la sartén es demasiado grande, se calienta en exceso el espacio libre y se queman los bordes del alimento.
- Si la sartén es demasiado pequeña, la temperatura de la misma desciende demasiado e impide que se dore el pescado.
Para empezar la grasa ha de estar muy caliente, por lo que lo más apropiado es utilizar aceite, si se utilizan mantequillas o margarinas, se añaden en el último momento, ya que ensalzan el delicado sabor de la costra del pescado frito asado. Antes de asar el pescado ha de estar completamente seco, a continuación se rocía con zumo de limón, se sazona, se pasa por harina, por huevo, y se coloca en la sartén previamente engrasada. Agitando la sartén de izquierda a derecha se consigue mover el contenido de la misma, alcanzando un tostado igual por ambos lados y formándose la costra al cuajar la albúmina. Posteriormente se coloca el alimento sobre papel de cocina o absorbente para retirar el exceso de aceite.
FREÍR POR INMERSIÓN
Freír por inmersión es la fritura efectuada con abundante aceite, para hacerlo adecuadamente debemos tener en cuenta lo siguiente:
- Utilizar grasas especiales.
- La temperatura de la grasa.
- La cantidad de pescado introducido.
Una vez frito el pescado, se saca de la sartén o la freidora y se coloca sobre papel absorbente o de cocina para retirar el exceso de grasa.
Para hacer rebozado se pasa el pescado por harina, posteriormente por huevo y se fríe en el aceite
El pescado frito se puede acompañar de patatas a la sal, de ensalada, y de trozos de limón.
Las salsas más apropiadas para acompañar al pescado, son diferentes variedades de mayonesa, la salsa bearnesa o la salsa de mantequilla.
Los pescados rebozados con pasta Orly se acompañan con salsa de tomate y nunca con salsa de mantequilla.
ASAR A LA PARRILLA
Cuando se asa a la parrilla, el pescado conserva todo su sabor y queda pobre en grasa, adquiriendo un alto valor dietético, siendo así un alimento de alto valor culinario. Se cocina aplicando calor fuerte para que la superficie del pescado cree una costra que atrape las grasas y los nutrientes. Este método evita que el pescado se pegue, siempre que previamente se engrase y la rejilla o la plancha estén lo suficientemente calientes.
Los pescados planos que necesitan poco tiempo de cocción, solamente se voltean una vez, y se sazonan después de asados, no formándose de esta forma humedad que impedirá el tostado.
Los pescados más carnosos necesitan más tiempo de cocción, solamente se voltean una vez, y se sazonan antes de asar. Después de darle la primera vuelta, se coloca el pescado en sentido contrario, de manera que la rejilla imprima unas marcas en forma de rombo. En conclusión, se coloca el pescado sobre la rejilla y se voltea tres veces. Si el pescado se rompe, caen trocitos entre la rejilla, por eso deben utilizarse unas pinzas o una paleta para darle la vuelta.
Las guarniciones que acompañan bien a esta elaboración son la patatas a la sal, trozos de limón, salsa bearnesa, salsa choron, además de salsas a base de mantequilla o de mayonesa.