Es sumamente importante conservar, preparar y utilizar correctamente las carnes. Desde el punto de vista del comensal la carne está bien hecha cuando está sabrosa, tierna y jugosa.
La carne tiene un sabor más intenso cuando está asada o hecha a la parrilla en vez de cocida o estofada, ya que las sustancias características y deseadas solamente surgen en los modos de cocción secos, como asado, plancha y parrilla. La influencia del calor fuerte hace que los bordes se sequen, de manera que a temperaturas de más de 100 ºC se producen unos cambios en la carne distintos que los percibimos con la cocción o el estofado. La ternura y la jugosidad de la carne cocinada están estrechamente relacionadas, debiéndose fecha relación al comportamiento de los distintos tipos de albúminas contenidos en la carne.
COCER LA CARNE
La carne menos tierna se suele cocer. De este modo el tejido conjuntivo duro se transforma en gelatina fácilmente masticable por la acumulación de agua, siendo claramente visible este proceso, ya que la carne cocida se hincha. Por influencia del calor, el juego de la pieza se aglomera en primer lugar en el centro. Durante la cocción aumenta tanto la presión en el interior de la carne que las fibras se hacen permeables y una parte del jugo pasa al caldo. Debido a la variedad de texturas de la carne y a los distintos pesos de cada una, no se puede establecer un tiempo de cocción exacto, debiendo introducir elementos punzantes a lo largo de la cocción para comprobar el punto exacto de cocción.
ESTOFAR LA CARNE
Las carnes blancas se suelen estofar, además de cocer. Se entiende por carnes blancas piezas de carne de animales jóvenes, como por ejemplo, la ternera. Como los nervios de la carne se ablandan y se convierten en gelatina masticable con la cocción, también se pueden cocinar de esta manera carnes de inferior calidad como por ejemplo, cuello, pecho y paletilla.
FRICASSÉE Y BLANQUETA
En la cocina se distingue entre:
- Blanqueta: se cuecen trozos de carne y con el caldo resultante se prepara la correspondiente salsa.
- Fricasé: se estofa la carne hasta que tome un poco de color, se espolvorea harina por encima, se le añade agua y se cuece en la salsa obtenida.
Hoy en día se prepara el fricasé de diversas maneras, aunque al estilo de una blanqueta, siendo las razones las siguientes:
- El concepto de fricasé es más conocido por los clientes, por lo que se utiliza bastante en las cartas de menú.
- La preparación del fricasé clásico es más laboriosa y es necesario vigilar atentamente su cocción, por lo tanto, se recomienda elaborar el modo de cocción más sencillo.
ASAR LA CARNE
Dependiendo del tamaño del trozo de carne, de las propiedades de la carne y del tipo de plato para cocinar, se deben escoger distintos métodos de cocción. El asado se puede realizar tanto en el horno eléctrico de la cocina, como en hornos especiales de aire caliente o en la sartén. En el siguiente cuadro se muestran los distintos procedimientos.
ASADO EN EL HORNO
Para asar cualquier tipo de carne al horno correctamente, se deben tener en cuenta las siguientes medidas:
- La carne para asar debe ser tierna, pobre en tejido conjuntivo y suficientemente asentada.
- El recipiente empleado debe adecuarse lo más posible al tamaño de la carne, ya que si, por ejemplo, el fondo quedará sin cubrir, se calentará en exceso y se quemaría el jugo del asado.
- Se debe utilizar solamente grasa libre de agua y resistente al calor, ya que con el asado se alcanzan temperaturas muy altas.
- La carne condimentada con sal y pimienta se asa por todos lados a temperatura fuerte para cerrar la capa externa. Si el calor fuera insuficiente, el proceso de asado continuaría sin cerrarse la capa externa, por lo tanto, finalmente resulta un asado de baja calidad.
- El tiempo de cocción depende del tamaño y de la calidad del trozo de carne. La carne blanca, como la ternera y el cerdo, alcanza un sabor completo cuando está bien pasada. La carne roja, sin embargo, como el buey y el cordero, está en su punto cuando obtiene un color de núcleo rosáceo. Si se asa durante más tiempo, va perdiendo poco a poco su jugo y el resultado es una carne seca dura y poco apetitosa. Por tanto, es requisito indispensable para hacer un buen asado el saber reconocer el punto de cocción necesario.
- El grado de cocción lo determina la temperatura del núcleo de la carne (la parte central). Ésta se puede medir con la ayuda de un termómetro para carne o de una aguja.
El termómetro se debe introducir de manera que la punta alcance exactamente el núcleo
La aguja que se introduce en la carne debe ser larga y fina (aguja de bridar) en sentido perpendicular, debiéndose dejar dentro un instante, extrayendo a continuación y llevándose directamente a los labios
- carne rosa → poco caliente.
- carne hecha → bastante caliente.
Con el calor acumulado en las capas externas del asado, el proceso de cocción continúa durante un breve tiempo. Con una temperatura más baja, disminuye la presión del juegos la carne, siendo este el momento en que se puede cortar la carne, ya que si se hiciera antes, se perdería gran parte del jugo.
Para que pierda la rigidez, se envuelve el trozo de carne en papel de aluminio una vez asado y se deja reposar entre 15 y 20 minutos.
Durante la cocción la albúmina y los azúcares que desprende el jugo de la carne forman una salsa concentrada, evitando que se queme si se aplica el calor adecuado. Una vez retirado el asado terminado, se vierte la grasa con cuidado en un recipiente y se desglasa el jugo pegado al fondo del recipiente sirviendo dicho desglasado como base de la salsa de la carne.
ASADO EN HORNO DE AIRE CALIENTE
Existen tres formas básicas de asar en función de la temperatura aplicada
- Asado a temperatura constante: en primer lugar, el horno es precalentado y a continuación se asa la pieza a una temperatura media predeterminada durante el tiempo necesario.
- Asado a baja temperatura: al aplicar el calor lentamente, en la carne se producen menos tensiones. Se obtiene, por tanto, un asado jugoso, que se puede conservar durante más tiempo antes de servir.
- Se calienta el horno y se introduce el termómetro en la carne.
- En la fase de tostado se forma la costra de la carne.
- En la fase de asado, desciende la temperatura de la carne a la temperatura programada.
- Sistema delta:
- Se introduce el termómetro en la carne.
- La temperatura sube lentamente, de manera que entre la temperatura elegida de la carne y la temperatura del horno hay una diferencia determinada.
ASADO EN LA SARTÉN
La sartén se utiliza para asar carnes maduradas con fibras tiernas, como el hígado y los riñones de res jóvenes, dividiendo la carne en porciones individuales, ya que para el asado rápido las piezas planas de carne son las más apropiadas.
Para que resulte una costra lo más sabrosa posible, se especia la carne justo en el momento previo del asado (puesto que la sal absorbe humedad, no se debe añadir hasta el mismo momento del asado).
Carne roja (buey, cordero recental): Se asa al natural, y se asa a diferentes temperaturas.
Carne blanca (ternera, cerdo): Se deja bien pasada pero jugosa, se reboza con harina antes de asarla debido a sus fibras finas (se forma mejor la costra y el color) y se asa empanada.
PROCESOS PREVIOS AL ASADO
Cortado – espalmado.
El tejido conjuntivo de la carne se encoge al calentarse , por lo tanto, a las piezas de carne con un borde grueso de tejido conjuntivo, como por ejemplo la chuleta o el entrecot, se le debe dar unos cortes antes del asado. El tejido conjuntivo queda cortado, dejando que la carne se mantenga plana.
A continuación, las piezas de carne cortadas se espalman, siendo golpeadas de este modo las fibras de la carne, rompiéndose por tanto el tejido conjuntivo que las rodea. Al romperse dicho tejido, se encoge la carne con el calentamiento, no permitiendo que se salga el jugo, por lo que resulta más jugosa.
Empanado.
Es un proceso opcional que consiste en cubrir la pieza de carne cortada, espalmada y especiada previamente con diferentes ingredientes con el fin de conservar el sabor del alimento y de disminuir la pérdida de jugos posteriores durante el asado. Se puede empanar con: Pan rallado, miga de pan, frutos secos y snacks.
clases de empanados:
- empanado vienés: envolver con harina, huevo batido y pan rallado.
- Empanado milanés: envolver con harina, huevo batido, y seguidamente con pan rallado mezclado con queso parmesano rallado.
- Empanado inglés: envolver con harina, huevo batido, y seguidamente con miga de pan blanco.
- Empanado parisiense: envolver en harina, sacudir y si es necesario, pasar por huevo.
PROCESO DEL ASADO
En primer lugar, los trozos grandes de carne se doran a temperatura alta por los dos lados y, a continuación, se baja la temperatura hasta que la carne alcance el punto deseado, a excepción de los filetes de carne o la carne empanada, que:
- Para asar filetes de carne no es necesario bajar la temperatura, ya que quedan cocinados en mucho menos tiempo.
- La carne empanada requiere temperatura baja, ya que el rebozado toma color rápidamente.
PRECAUCIONES QUE SE DEBEN TOMAR AL ASAR
- Durante la cocción, se debe tener la precaución de no pinchar las piezas de carne, ya que pierden jugo y, por lo tanto, si queremos darle la vuelta debemos introducir un tenedor por debajo de la pieza, sostenerla con una paleta por la parte superior y seguidamente colocarla del otro lado. Es aconsejable trabajar con unas pinzas para la carne, como las que se utilizan en la parrilla.
- Las altas temperaturas utilizadas para asar requieren la utilización de grasas que contienen agua (mantequilla, margarina) se queman, utilizándose solamente para el tostado final a bajas temperaturas, mejorando a su vez el sabor de la costra.
- Puesto que el calor de contacto solamente afecta a una superficie de la carne, se efectúa un asado irregular que debe igualarse girando varias veces el alimento.
- Es aconsejable regar continuamente con líquido y con el jugo desprendido la pieza de carne durante el asado, para que resulte finalmente jugosa interiormente y no quede reseca.
PUNTO DE COCCIÓN
La carne asada de buey y cordero requiere un punto de cocción distinto, dependiendo esencialmente de la duración del asado y de la temperatura que adquiere durante el mismo. En la práctica el color del núcleo de la carne asada nos sirve de referencia para comprobar el punto adecuado, además del color de la superficie exterior de la carne asada , que debe ser siempre regular y brillante.
Se utiliza una prueba de presión para comprobar el punto de cocción de la carne mediante el uso del tacto. Se puede seguir la siguiente norma básica: cuanto más dura esté la carne tanto más avanzado está el proceso de asado:
- La carne sangrante está blanda.
- La carne de color rosa cede a la presión.
- La carne muy hecha de ternera y cerdo resulta dura al tacto y presenta en la superficie perlas de jugo.
PLATOS AL MINUTO
Para preparar platos al minuto solo se puede utilizar carne muy tierna cortada en dados, tiras, rodajas o filetes, ya que al trocearla y disminuir su tamaño se reduce el tiempo de cocción. Hay que adecuar el tamaño del fuego al de los trozos de carne ya que si el fuego es bajo, la carne soltará jugo haciendo que se cueza. Si se utiliza una sartén se debe engrasar con mantequilla clarificada o aceite de oliva. Una vez terminada la carne se sirve sobre un recipiente y en la sartén se prepara la salsa que se vierte sobre la carne.
CARNE A LA PARRILLA
La carne más apropiada para esta forma de cocción es la carne madurada, de fibras tiernas, tanto de buey o ternera, como de cordero, carnero o cerdo que se prepara con precaución, debido a que se reseca fácilmente. El calor intenso cierra inmediatamente las capas externas de la carne, conservando mejor así el jugo y los nutrientes. Dado que la carne se puede cocinar con poca grasa, es perfectamente apropiada para aplicar en diferentes dietas.
Para cocinar a la parrilla o la a la plancha, deben estar muy calientes, a continuación se dispensa sobre ella la pieza de carne previamente sazonada y untada con un poco de aceite, para evitar que la carne se pegue y favorecer la transmisión del calor. Las piezas planas solo necesitan ser dadas la vuelta una vez, mientras que los trozos grandes se deben voltear varias veces.
Al asar a la parrilla carnes adobadas, las temperaturas altas pueden producir nitrosaminas cancerígenas, sin embargo el asado de carne o salchichas sin adobar no presenta ningún peligro. Los tiempos de cocción varían según: el aparato o grill; el punto de cocción deseado; la temperatura de cocción; el tipo de carne y su calidad y el grosor de la pieza de carne.
FREÍR LA CARNE
Las carnes más apropiadas para freír por inmersión en aceite o grasa son los filetes tiernos y crudos o cocinados. Normalmente se suelen empanar, aunque también se cubren con pasta especial para rebozar. La temperatura de la grasa debe ser:
- 180 ºC aproximadamente para carnes de poco grosor(si la grasa está demasiado caliente, se tuesta demasiado la carne sin pasarse por dentro).
- 160 ºC aproximadamente para carnes de mayor grosor (si la temperatura es demasiado baja, no se forma costra, la carne absorbe mucha grasa y se digiere mal).
Las carnes buenas para freír son la carne cruda; los filetes de ternera cerdo cordero o despojos; carne cocida; filetes o trozos de cabeza, pecho de ternera, productos de casquería.
BRESEAR LA CARNE
El braseado es un método de cocción combinado, utilizado principalmente para para cocinar carne con mucho tejido conjuntivo (como por ejemplo: pierna, paletilla, pecho o cuello) En primer lugar se rehoga la carne en un recipiente abierto de manera que se obtienen aromas sabrosos en la capa externa. Seguidamente se añade líquido y se continúa la cocción en un recipiente tapado, de manera que el tejido conjuntivo se ablanda y se convierte en una gelatina fácilmente masticable.
El sabor y la reducción de la carne durante la cocción dependen fundamentalmente de la temperatura utilizada. Se dora a temperatura alta (180 – 200 ºC), se bresea a temperatura baja (aproximadamente 80 ºC) con poca cantidad de líquido.
BRESEAR PIEZAS GRANDES DE CARNE
Las piezas de carne magra pueden mecharse. para eso, se corta el tocino en tiras largas de 1 cm de grosor y se introducen en la carne con una aguja mechadora, debiendo aparecer las tiras de tocino como puntos blancos al trinchar la carne. Este método se utiliza especialmente con piezas de carne para brasear.
Posteriormente con la cocción se deshace parcialmente el tocino, resultando una carne más jugosa y aromática. También se puede mejorar el sabor de la carne si se pone previamente en adobo,
PASOS A SEGUIR:
1- DORAR: Se calienta la grasa en una breseadora, se sazona la carne y se dora por todos lados. Asimismo, se rehoga la mirepoiX de hortalizas y el tocino (si no está mechada).
2- FORMACIÓN DEL SABOR: La carne y las hortalizas doradas se mojan con líquido muy especiado despegando así el jugo caramelizado del fondo del recipiente, y se reduce el líquido a fuego lento para que la carne siga asándose en vez de breseandose. En dicho proceso, el desglasado y el glaseado concentra el sabor y el color de la preparación, por ello se debe repetir la misma operación varias veces.
3- BRESEAR: Se añade en la breseadora líquido suficiente como para cubrir una cuarta parte de la carne. Cuando empiece a hervir, se añaden las especias previstas (ramillete de hierbas, bolsita de especias), se tapa la breseadora y se deja cocer a fuego lento en el horno. Durante la cocción, se remueve la carne varias veces y se añade más líquido si este se evapora, hasta que se complete la cocción de la pieza de la carne por completo (el punto perfecto lo alcanza cuando la pieza se puede pinchar con facilidad).
4- FORMACIÓN DE LA SALSA: La salsa de la carne se forma pasando por un tamiz el líquido concentrado y desgrasado de la preparación. En caso de que la cantidad de líquido sea excesiva, se reduce a fuego lento. La salsa se liga con los ingredientes braseados con la carne: la mirepoix de hortalizas y el tocino. En caso de que sea necesario se ha de espesar la salsa, disolviendo un poco de almidón en vino y se mezcla con salsa.
BRESEAR CARNE EN PORCIONES
Los platos de este tipo se deben trocear en porciones iguales antes de comenzar la preparación.
PASOS A SEGUIR:
1- DORAR: Se sazonan los trozos de carne y se dora en grasa por todos lados.
2- COLOCAR: Se unta un recipiente plano con grasa, se coloca una mirepoix picada y rehogada encima y se vuelcan los trozos de carne dorada por encima.
3- ESTOFAR: En primer lugar se añade un poco de caldo de carne claro o caldo oscuro de ternera y una vez reducido el líquido, se vuelve a añadir caldo, así como especias y7o otros ingredientes (ramilletes de hierbas,ajo, tomate concentrado, setas, etc). Se tapa el recipiente, se bresea en el horno a fuego moderado y se añade más líquido para evitar que se reseque.
4- GLASEAR: Justo antes de proceder al glaseado se retira la tapadera y la mirepoix de verduras, escurriéndola bien con la ayuda de una espumadera. Se riegan los trozos de carne y el fondo muy reducido con algo más de caldo varias veces, formado la evaporación con el calor del horno en la superficie una fina y brillante capa concentrada. La carne ya está glaseada.
5- FORMACIÓN DE LA SALSA: Las porciones de carne glaseada se colocan en otro recipiente, Se añade un poco de vino y jugo de ternera o demiglace en la breseadora, se le da un hervor y se desgrasa. Por último se pasa la salsa por un pasapurés, se sazona al gusto y se añade a la carne.
RAGOUT Y GOULASH
El ragout y el goulash son platos para cuya elaboración se puede utilizar perfectamente carne de calidad inferior, como pierna, pescuezo, pecho o morcillo. En primer lugar se debe deshuesar la carne, a continuación, retirar la piel y los nervios y por último, se debe cortar en trozos con forma de dado.