La carne de caza de pluma debe dejarse asentar antes de su preparación, igual que la carne fresca de res, para que desaparezca el característico olor desagradable de la caza. Hoy día ya no se aplica a las aves de caza la técnica del faisandaje, mediante la cual la carne es sometida a una larga maduración hasta alcanzar el punto de putrefacción. La oferta de la caza incluye animales de distintas edades, siendo los animales jóvenes los que tienen una carne de mejor calidad. La caza de pluma se suele preparar entera y, dependiendo de la edad del animal, se utilizan distintos modos de cocción.
Punto de cocción: el punto de cocción se comprueba en los muslos y lo alcanzan cuando la carne más cercana al hueso está aún de un color rosa claro.
- Las aves jóvenes están cocinadas cuando al pinchar la prueba del plato, el jugo que se desprende es de color rosa.
- Las aves más maduras están cocinadas cuando al pinchar los muslos éstos están blandos.
- Las aves con mayor edad se suele cocer. Previamente se les quema la parte exterior y se suelen utilizar para dar sabor a sopas y caldos.
1 – MACERACIONES Y ADOBOS: Mediante la maceración, la carne se ablanda y mejora su sabor, conservándose en buen estado durante más tiempo:
- Las carnes frescas de caza adulta y la carne fresca para ragout que no se vaya a utilizar directamente se deben marinar. La caza procedente de animales jóvenes y la carne descongelada de cualquier tipo de caza, no se deben marinar.
- Al congelar la carne se ablanda su textura celular. Con la maceración, la carne perdería demasiadas propiedades y al cocinarla quedaría seca y fibrosa. Consecuentemente, la carne congelada debe prepararse inmediatamente después de ser descongelada y a la carne congelada se le debe añadir el vino o el ácido después de rohogada.
2 – ASADO EN EL HORNO: La carne de caza alcanza su sabor óptimo cuando al asarla la capa externa adquiere un tono dorado y brillante, quedando el interior jugoso y de color rosáceo. Para obtener un resultado perfecto se deben respetar condiciones:
- Ajustar la temperatura a la fase correspondiente del asado.
- regar la carne con grasa varias veces durante el asado. También se debe dar la vuelta a los trozos grandes.
- Comprobar el estado de cocción hacia el final de la misma.
- Vigilar la relación temperatura-tiempo, no debiéndose asar a más temperatura durante más tiempo del necesario.
3 – ASADO EN LA SARTÉN: La carne de caza utilizada para ser asada en sartén se obtiene de la espalda y de la pierna de animales jóvenes, asándose estas piezas pequeñas según necesidad. El punto de cocción es a medio hacer, es decir, el interior de la carne debe quedar de color rosáceo, ya que si se asa demasiado, la carne perderá ternura y sabor. Por último, para elaborar la salsa correspondiente debe utilizarse caldo de caza concentrado o salsa básica de caza.
4 – ESTOFADO: Para preparar estofados, se utilizan la pierna, la paletilla, el cuello, el morcillo y la falda de la carne de caza. La salsa se elabora al estofar la carne y añadiendo el adobo correspondiente.