¿PARA QUÉ SIRVE COCER LOS ALIMENTOS?
Mediante la utilización del calor conseguimos cocer los alimentos para hacerlos comestibles. Esta técnica cumple las siguientes funciones:
- Ablanda la textura de los alimentos.
- Coagula la albúmina y espesa el almidón.
- Cambia y mejora el sabor.
- Destruye los microbios que puedan contener los alimentos.
El calor que se necesita aplicar a los alimentos puede darse de tres formas diferentes: por convección, por radiación y por contacto.
- CONVECCIÓN: en los líquidos (agua y grasa) y en el aire, las partículas calientes suben y las frías caen, produciéndose un círculo continuo.
- RADIACIÓN: toda fuente de calor desprende rayos, que al chocar contra los alimentos, los calientan.
- CONTACTO: las materias que están en contacto directo (fuente de calor-sartén-filete) conducen el calor directamente. Ésta es la manera más rápida de transmitir el calor.
CLASIFICACIÓN DE LOS MÉTODOS DE COCCIÓN
Existen tres métodos:
- Expansión: desarrollado a partir de agua fría permite el intercambio de jugos, nutrientes y sabores con el líquido de cocción.
- Concentración: cuando los alimentos alcanzan temperaturas elevadas, los prótidos se coagulan en la superficie, formando una capa protectora que impide la salida de jugo que se intercambie cualquier nutriente o sabor, quedando dentro del alimento utilizado.
- Mixta: es una mezcla de de las anteriores empezando por expansión y finalizando con concentración.
Una forma práctica de clasificar los métodos de cocción es basándose en la intervención de la humedad en la cocción.
En la cocción húmeda se diferencian por la temperatura que se aplica.
ESCALFADO O POCHADO: Es la cocción que se efectúa en un líquido entre 75 ºC y 98 ºC, se suelen escalfar los alimentos de estructura blanda y pochar alimentos de estructura dura.
COCCIÓN: Es la cocción que se efectúa con líquido a unos 100 ºC, dependiendo de la elaboración se cocerá el alimento partiendo del agua fría o partiendo desde el punto de ebullición.
COCCIÓN AL VAPOR: Es la cocción que se efectúa con vapor a 100 ºC.
ESTOFADO: Es la cocción que se efectúa con poco líquido a unos 100 ºC y a la cual se le añade generalmente algo de grasa. La cantidad de líquido puede ser añadida o puede proceder del propio alimento.
GLASEADO: Las hortalizas ricas en azúcar van soltando azúcares en el líquido durante el estofado, formando al final de la cocción un sirope espeso o caramelizado (para ayudar se puede añadir azúcar y mantequilla). Posteriormente se saltean las hortalizas para que el glaseado les cubra por completo y presenten así un aspecto más brillante y apetitoso.
COCCIÓN EN OLLA A PRESIÓN: Es la cocción que se efectúa a unos 120 ºC
COCCIÓN AL BAÑO MARÍA: Consiste en cocer lentamente un preparado poniéndolo en un recipiente que a su vez debe introducirse en otro mayor con agua, utilizándose para esta cocción el horno o el fuego directo.
La cocción seca se diferencia por la forma en la que se transmite el calor a los alimentos, siendo estas formas el contacto directo, grasa caliente, aire caliente y por irradiación.
ASADO: Es cocer con calor seco pudiendo hacer en una sartén o en el horno.
SALTEADO: Para saltear, se usa una cantidad suficiente de carne se añade a una sartén hasta que cubra la base y se dora a fuego fuerte para que se caliente rápidamente. Agitando la sartén por el mango, se hace voltear el alimento al aire y se termina añadiendo alguna salsa o sirviéndo tal cual.
ASADO A LA PARRILLA: Es cocer mediante calor producido por radiación o contacto.Nunca deben asarse a la parrilla productos escabechados, ya que el nitrito sódico de la salmuera y los aminoácidos de la carne pueden formar nitrosaminas (sustancias cancerígenas) con el efecto del calor fuerte de la parrilla o el grill.
FRITURA: Es cocer un alimento en abundante grasa a temperatura entre 150 ºC y 180 ºC. Para freír el alimento ha de sumergirse en grasas especiales calientes que soporten el calentamiento. El tiempo de cocción debe de ser corto. Después de la cocción los alimentos deben colocarse en papel absorbente. Debemos tener en cuenta que el aire, la humedad y la temperatura son los tres factores principales que van a disminuir y variar la calidad de la grasa utilizada.
Para una correcta fritura y que la grasa utilizada pueda reutilizarse más, es recomendable filtrar la grasa después de su utilización, freír a temperaturas no muy altas y mantener las grasas tapadas antes y después de su manipulación.
BRESEADO: Se dora la carne previamente para que adquiera el color y el sabor característico, a continuación se le añade una bresa, algo de líquido y se deja cocer todo junto a fuego lento o a horno medio para hacer que la carne se ablande.
GRATINADO O DORADO: Se debe gratinar o dorar los platos ya preparados cada vez que se desea modificar el sabor y el aspecto. Antes de gratinar un alimento se debe cubrir con queso rallado y copos de mantequilla o salsa Mornay (salsa bechamel con yema, nata y queso rallado), durante el gratinado se debe gratinar solamente con calor superior.
COCINA AL VACÍO: Consiste en introducir un alimento dentro de una bolsa de vacío especial, extrayendo a continuación el oxígeno con una máquina de vacío, y cocinarlo a una temperatura constante menor de 100 ºC en un medio húmedo durante un tiempo superior al de una cocción convencional.
EL MICROONDAS: Los microondas transmiten el calor a todo el alimento por igual mediante el movimiento de moléculas.