Cocinar hortalizas: métodos básicos, técnicas y secretos de cocción perfecta
Cocinar hortalizas no es simplemente hervirlas y servirlas. Es comprender sus características, elegir el método adecuado y aplicarlo con precisión para conservar el sabor, la textura y los nutrientes. Los métodos básicos de cocinado de las hortalizas ofrecen una variedad de formas para tratarlas con el respeto que merecen, dependiendo de su tipo, estructura, contenido nutricional y del resultado deseado.
Cocción húmeda: la técnica más común y efectiva
Normalmente las hortalizas se preparan mediante cocción húmeda, ya que es el modo con el que mejor se conserva su sabor. Este tipo de cocción incluye hervido, vapor, estofado y blanqueado. El modo de cocción seca o combinada sólo se utiliza en casos especiales.
En métodos como el blanqueado, tanto el blanqueado, como la cocción y la cocción al vapor transmiten el calor mediante la humedad. Aplicando estos métodos de cocción, las hortalizas:
- Desprenden sus sustancias.
- Cobran un sabor propio.
- Suavizan su sabor y disminuyen los sabores agrios.
- Adquieren una consistencia blanda y suave.
Estofado: sabor y conservación de nutrientes
El estofado es el modo más común y más ventajoso de preparar las hortalizas, ya que se conservan en gran medida los nutrientes, confiriéndole al recipiente utilizado a las hortalizas un sabor propio.
En un recipiente amplio y plano se derrite mantequilla y se añaden las hortalizas preparadas y se saltean ligeramente sin que tomen color. A continuación, se sala ligeramente y se añade un poco de líquido hirviendo. Se tapa el recipiente, se lleva el contenido a ebullición rápidamente y se deja cocer a fuego fuerte. Este método es ideal para casi todo tipo de hortalizas, excepto la coliflor entera, los espárragos en manojo, las alcachofas, la remolacha o el apionabo entero.
Breseado: el sabor concentrado
El breseado consiste en dorar en grasa y añadir líquido, lo que permite una cocción lenta y llena de matices. Se utiliza para hortalizas como berenjena, calabacines, cebollas, pepinos, hinojo, pimientos, col blanca o la col verde.
Este método aporta sabor mediante la formación de una costra tostada. En primer lugar, se rehogan las hortalizas ligeramente en grasa o manteca con cebolla o chalotas. Luego se añade caldo o fondo oscuro y se cuecen lentamente en el horno, proporcionando los jugos que se desprenden durante la cocción al guiso un sabor intenso especial.
Fritura: técnica intensa y sabrosa
Cocer por inmersión en aceite o grasa permite formar una costra exterior que conserva el sabor interior. Algunos ejemplos en crudo serían hortalizas como las berenjenas, rodajas de calabacín, champiñones, trozos de tomate. Ejemplos precocidos incluyen bouquets de coliflor, escorzonera, espárragos, fondos de alcachofa y rodajas de apio.
La fritura requiere alcanzar 175 °C para que la costra marrón se forme de inmediato, evitando que la grasa penetre en exceso. Las hortalizas duras se deben cocer antes de freír, mientras que las blandas se emplean crudas. Se pueden rebozar en masa de cerveza, de vino, o empanar con harina, huevo y pan rallado.
Blanqueado: preparación sutil y efectiva
Las hortalizas que requieran el blanqueado se introducen en agua hirviendo; se lleva de nuevo a ebullición, se escurren y se preparan al gusto. Es fundamental para suavizar sabores fuertes como los del apio, cebolla, coles, nabos o achicorias, o ablandar estructuras fibrosas.
La cocción de hortalizas de hoja como las espinacas se considera blanqueado, aunque por su rapidez equivale prácticamente a una cocción completa.
Cocción tradicional: hervor con precisión
Cuánto menos dure el proceso de cocción, tanto menos será la pérdida de nutrientes. Por tanto:
- Introducir las hortalizas limpias en agua salada hirviendo.
- Llevar a ebullición a fuego fuerte.
- Bajar el fuego manteniéndolo a punto de ebullición.
Las hortalizas están cocidas cuando todavía están algo crujientes, al dente. La coliflor, espárragos, alcachofas, apionabo y remolacha roja deben mantenerse en agua caliente hasta su uso o interrumpir su cocción con agua fría o hielo. Las hortalizas blandas se cocinan en pequeñas cantidades para evitar que el agua tarde en hervir, lo cual perjudica el sabor y los nutrientes.
El líquido de cocción es valioso: debe utilizarse para sopas, salsas o como base de acompañamiento.
Cocción al vapor: máxima conservación
La cocción de hortalizas al vapor tiene la ventaja de que apenas se producen pérdidas de nutrientes. No hay contacto directo con el agua, lo cual preserva mejor el color, el sabor y la textura.
Con presión normal, la cocción al vapor es más prolongada. Con presión fuerte, es más rápida y se pierden aún menos vitaminas. Las ollas de vapor seco modernas son ideales, siempre siguiendo las instrucciones del fabricante.
Métodos culinarios aplicados a hortalizas específicas
Hay múltiples formas de presentar las hortalizas, desde preparaciones sencillas a elaboraciones sofisticadas:
- A la inglesa: cocidas al vapor y servidas con mantequilla y condimentos aparte.
- A la mantequilla avellana: mantequilla dorada, ideal para judías, espinacas o coliflor.
- Con costrones: hortalizas cocidas con mantequilla y pan tostado.
- Glaseadas: se saltean con fondo reducido hasta formar brillo.
- A la nata: cocinadas con nata desde antes de ablandarse.
- Gratinadas: se cubren con salsa Mornay, queso y mantequilla, y se gratinan.
- Fritas: crujientes, servidas con limón y perejil.
- Breseadas: en horno con caldo y condimentos.
- En puré: trituradas con mantequilla, nata y especias.
Conclusión
Dominar los métodos básicos de cocinado de las hortalizas transforma platos comunes en verdaderas joyas culinarias. Desde el blanqueado que prepara, hasta el estofado que intensifica, pasando por la fritura que sella y la cocción al vapor que preserva, cada técnica tiene su momento y su función. Y como has visto, cada hortaliza tiene su personalidad y su método ideal para brillar en el plato.