La mayoría de los tipos de pescado pueden cocinarse utilizando diversos métodos. Sin embargo, cada especie tiene sus modos de cocción más adecuados, que permiten resaltar su sabor y textura. A continuación, se detallan las principales técnicas.
Escalfado en Caldo Corto
Consiste en cocer el pescado en una pequeña cantidad de caldo durante un breve tiempo. Para que el sabor no se diluya, se recomienda seguir estas pautas:
- Cuanto más delicado sea el pescado, menos especias deben utilizarse.
- Los pescados grandes, cocinados enteros, se colocan en un caldo corto frío, que se calienta lentamente. Una vez que el caldo alcanza la ebullición, se baja el fuego y se deja cocer suavemente. El tiempo dependerá del tipo y consistencia del pescado.
Los pescados pequeños o los trozos individuales se agregan al caldo hirviendo. Se tapa la cazuela y se deja cocer con un hervor muy suave.
Acompañamientos y salsas sugeridas:
- Patatas a la sal y trozos de limón.
- Según el tipo de pescado: mantequilla fresca, mantequilla derretida, mantequilla marrón, de mostaza, de cebolla, batida, salsa holandesa, mousseline, salsa de hierbas, de cangrejo, de bogavante o nata con rábanos.
- Para pescados como la raya, se puede utilizar mantequilla negra (beurre noire) con un chorrito de vinagre vertida justo antes de servir.
- Gratinado de Pescados Escalfados
- Una vez escalfado, el pescado puede colocarse en una fuente plana, cubrirse con salsa y gratinarse a temperatura alta.
Salsas recomendadas: blancas o oscuras a base de pescado.
Guarniciones ideales: patatas a la sal, patatas con perejil o arroz. Para ocasiones especiales: arroz con trufas o lunas de hojaldre.
Cocción al Vapor
Este método conserva mejor el sabor, los nutrientes y la humedad del pescado. Es ideal para dietas saludables.
- Se debe sazonar previamente, ya que el pescado no estará en contacto con el líquido.
- Las verduras y hortalizas pueden colocarse en el agua, ya que sus aceites volátiles subirán con el vapor.
- Utiliza una vaporera con rejilla y tapa ajustada. El pescado se coloca sobre la rejilla, por encima del caldo hirviendo.
Nota: La cocción al vapor suele ser más rápida que el escalfado.
Apropiado para: cualquier pescado que pueda escalfarse también puede cocerse al vapor.
Fritura con Poca Grasa
El pescado se fríe en una sartén con poca grasa. Consideraciones importantes:
- Si la sartén es demasiado grande, el calor excesivo puede quemar los bordes.
- Si es muy pequeña, no se dorará bien por la pérdida de temperatura.
Consejos prácticos:
- La grasa debe estar muy caliente. Lo ideal es usar aceite.
- Si usas mantequilla o margarina, agrégala al final para realzar el sabor.
- El pescado debe estar seco, rociado con limón, sazonado, pasado por harina y huevo, y colocado en la sartén caliente.
- Agita la sartén para que el pescado se dore de manera uniforme. Luego, colócalo sobre papel absorbente.
- Fritura por Inmersión
- Este método se realiza con abundante aceite caliente.
Recomendaciones:
- Utilizar grasas adecuadas para freír.
- Controlar la temperatura del aceite.
- No sobrecargar la freidora o sartén.
Para rebozar: pasar el pescado por harina, luego por huevo, y freír.
Acompañamientos: patatas a la sal, ensalada, trozos de limón.
Salsas sugeridas: mayonesa (en varias versiones), salsa bearnesa o mantequilla.
Nota: El pescado rebozado con pasta Orly se acompaña con salsa de tomate, nunca con mantequilla.
Asado a la Parrilla
Ideal para conservar el sabor natural del pescado y obtener un plato bajo en grasa. Es una técnica de alto valor culinario y dietético.
- Se aplica calor fuerte para formar una costra superficial que retiene los jugos y nutrientes.
- Engrasa la rejilla antes de colocar el pescado para evitar que se pegue.
Consideraciones según el tipo de pescado:
- Pescados planos: poco tiempo de cocción, solo se giran una vez y se sazonan después del asado para evitar la humedad.
- Pescados carnosos: más tiempo de cocción, se sazonan antes de asar. Después de la primera vuelta, se colocan en sentido contrario para formar marcas en rombo.
Recomendación: Voltear solo una vez con pinzas o espátula para evitar que se rompan.
Acompañamientos ideales: patatas a la sal, limón, salsa bearnesa, choron o salsas a base de mantequilla o mayonesa.