CORTADO Y RALLADO
Una de las acciones más importantes y utilizadas dentro del mundo de la gastronomía es el cortado o corte de los alimentos. Entre sus funciones se encuentra la de trocear los alimentos para dejarlos listos para el consumo, acortar los tiempos de cocción o dar una presentación agradable a los platos.
En el proceso de corte se dan las siguientes situaciones: presionar el alimento con el filo o borde del cuchillo para después realizar el movimiento de corte que consiste en deslizar el filo con cierta presión (teniendo en cuenta que algunos alimentos no se deben presionar mucho) y deslizar el filo al mismo tiempo. Para ello habrá que sujetar con fuerza el mango del cuchillo con una mano, con la otra mano, sujetaremos el alimento deslizando el lateral del cuchillo a lo largo de los nudillos de los dedos doblados, con cuidado de no dejar el dedo pulgar sobresaliendo de la línea formada por los dedos.
Las recomendaciones para utilizar un cuchillo son:
– tener las manos y el cuchillo secos para evitar resbalamientos
– No coger un cuchillo que se está cayendo ni intentarlo bajo ninguna circunstancia, se recomienda apartarse de la trayectoria con calma y sin hacer movimientos bruscos ya que se podría chocar contra otro cocinero.
– Recoger los cuchillos que no se estén utilizando.
– Colocar los cuchillos de forma que no sobresalgan de la mesa.
– No sumergir los cuchillos en el fregadero, dificultando así la visivilidad.
– Utilizar una tabla de cortar lo suficientemente grande.
BLANQUEADO
Originariamente la palabra blanquear procede del francés blanchir, que literalmente significa poner en blanco, lavar. Hoy día su significado se amplía a la definición de tratamiento breve de los alimentos crudos al vapor o en agua hirviendo.
Entre las ventajas de usar la técnica del blanqueado son, el ablandado de las tecturas de los alimentos, evitar la perdida de color, mejorar la higiene, y eliminar suciedaddes. Entre las desventajas del blanqueado de los alimentos encontramos la pérdida de sustancias y propiedades de los alimentos como vitaminas y minerales.
Cuando los alimentos no van a utilizarse inmediatamente después del blanqueado, se introducen en agua fría para interrumpir la proliferación de microbios que los tejidos no se endurezcan demasiado.