Algunas preparaciones requieren que las aves crudas sean abiertas, troceadas o deshuesadas para luego ser rellenadas. Estos trabajos solo se pueden realizar correctamente si se conoce la estructura del cuerpo de las aves.
ABIERTO PARA ASAR EN LA PARRILLA
A la parrilla se suelen asar principalmente pollos, dejando sus alas pegadas al tronco. Se introduce un cuchillo por la abertura posterior del tórax y se corta el cuerpo del ave directamente a lo largo del espinazo. Se abre el cuerpo, se aplasta y se elimina el espinazo, se doblan las alas hacia abajo y se introducen los extremos de los muslos en un orificio de la fina piel del vientre. Si se pretende hacer a la parrilla el cuerpo del animal queda plano y no se deforma.
TROCEADO PARA FREÍR O ESTOFAR
Un pollo para freír o estofar se debe cortar en cuartos, separando la parte de la pechuga de la de los muslos y cortando las alas. En primer lugar se abre el pollo como para hacerlo a la parrilla, partiéndolo por la mitad por el espinazo y dividiendo cada mitad en pechuga y muslo. A continuación se retiran cuidadosamente los huesos de las pechugas hasta el comienzo de las alas, se eliminan los extremos de los huesos de los muslos y por último, se separan los muslos sin romper la carne de los mismos(si se va a hacer frito, también se deben trocear los muslos para obtener una cocción homogénea).
Si se va a estofar, se debe cortar el extremo de los muslos retirando un poco la carne hacia atrás y dejando que sobresalga el hueso. Se hace un corte en la parte más exterior del contramuslo y se introduce en el hueso del muslo.
DESHUESADO Y RELLENADO
Si el ave no está deshuesada, el relleno puede introducirse en el hueco del vientre y debajo de la piel del cuello-pecho, aunque a la hora de comerlo, resulta más agradable que estén deshuesadas. Si se va a rellenar un pollo o una pularda, para deshuesarlos se debe eliminar en primer lugar el hueso del pescuezo, seguidamente se oprime la espoleta hacia dentro sacándola de su sitio y extrayéndola. Sin este hueso se puede trocear fácilmente el ave rellenada. Se coloca el ave sobre el pecho y se corta la piel a lo largo del espinazo hasta tocar el hueso. A partir del corte, a izquierda y derecha de la carcasa, se separa la carne. Los muslos y las alas se cortan por la articulación del muslo, se empuja para separarla hasta la mitad de la carne que la rodea y se cortan con una macheta las partes sobresalientes. Se condimenta la parte de la carne deshuesada, se coloca encima el relleno, se dobla la parte derecha e izquierda del ave cerrada y se cose con una aguja con hilo de bramante.
Para el relleno se suelen utilizar manzanas crudas; masa de pan mezclada con arándanos frescos, zanahorias peladas, setas o nueces; farsas de hígado de ave o de carne de ave; relleno de pan con hortalizas y hierbas.
MÉTODOS DE COCCIÓN
Las aves de corral se pueden cocinar enteras o troceadas. Dependiendo de la clase de animal y del tipo de preparación se utilizan los siguientes métodos de cocción:
- Cocido: Usándose para ello pollo y pollos tomateros.
- Estofado: Usándose para ello normalmente gallina, pavo, pollo y avestruz.
- Braseado: Pollo, aves viejas, avestruz.
- Asado en el horno: Pollo , pollo tomatero, pavo y avestruz.
- Asado en la sartén: Pechugas enteras o troceadas de pollo, filetes y escalopes de pavo, carne de avestruz.
- A la parrilla: Pollo, pollo tomatero, filete y escalope de pavo, carne de avestruz.
- Frito: Pollo, pechuga troceada de pollo, filete y escalope de pavo.
ESTOFADO
El estofado de ave se elabora con carne blanca y blanqueada de aves enteras o troceadas. Para acentuar el sabor de la preparación se rehogan tanto la carne como las hortalizas necesarias y se añade la cantidad de líquido necesario para elaborar la salsa correspondiente.
Para elaborarlo primero se rehoga blanco de puerro, zanahoria, cebolla y un poco de apio muy picado en aceite de oliva a fuego moderado, Seguidamente se añade la carne de ave blanqueada, se sigue rehogando sin dejar que tome color. Se desglasa el fondo con vino blanco y se añade caldo de ave, ajustando la cantidad a la necesidad. Se da un hervor, se sazona ligeramente el líquido, se tapa el recipiente y se estofa, dándole la vuelta a la carne de vez en cuando. Se coloca la carne estofada sobre una bandeja y se deja enfriar cubierta con un paño húmedo. Se retira la piel del ave y se trocea. Se pasa el fondo por un tamiz, se desgrasa y se liga ligeramente con un roux claro o con un poco de mantequilla manié. Finalmente se termina la salsa según el tipo de preparación con nata o con yema de huevo y nata y se rectifica el sazonamiento.
El fricasé (fricasé en castellano) de ave se prepara igual que el estofado, pero añadiendo un poco de harina a los ingredientes. Además de esta preparación clásica se suelen utilizar con otra mas sencilla que, seguida al pie de la letra, coincide con la de una blanqueta. El pollo se cuece con zanahoria, puerro y perejil y se trocea después. Con el caldo y un roux claro se prepara la salsa, que se liga con yema y nata.
BRESEADO
El braseado o braseado, es un modo de cocción combinado, en el que se aplica calor seco para dorar y calor húmedo para cocer.
La cocina francesa utiliza la palabra sauté para referirse a las aves cocinadas de esta manera. Pero no deben confundirse con el término español saltear.
Para preparar un pollo braseado se debe usar un recipiente lo suficientemente grande como para que quepan los trozos de pollo que se van a dorar uno al lado del otro. Una vez dorados los trozos por los lados, se tapa el recipiente y se sigue haciendo la carne a fuego lento. El vapor que se forma dentro del recipiente es el que permite el braseado.
Para elaborarlo se deben pasar los trozos de ave por harina, calentar la grasa en una sartén y dorar los trozos. Dependiendo de la preparación añadir la mirepoix de hortalizas. Bajar la temperatura del fuego, tapar el recipiente y seguir cociendo. Sacar en primer lugar las pechugas y seguidamente los muslos, ya que estos requieren más tiempo de cocción.Retirar la grasa sobrante, añadir caldo de ave y hervir hasta obtener el punto de espesor deseado. introducir la carne braseada en la salsa terminada y dar un último hervor antes de servir
ASADO EN EL HORNO
Las aves más apropiadas para asar deben ser jóvenes, de carne blanca o roja. Para averiguar el punto de cocción, se peinan los muslos con un tenedor, se saca el ave del recipiente en el que ha sido asado, dejando que escurra el líquido en un plato. Si el jugo está claro, la carne está en su punto; si la carne está sanguinolenta, aún le falta tiempo de cocción. El jugo que desprende durante la cocción, que generalmente se pega al fondo del recipiente, forma la base del jugo de ave. Para que no se queme, se debe vigilar la temperatura del horno.
Para elaborarlo, se condimenta la carne, se unta con la grasa caliente, se coloca de lado y se dora por ambos lados en el horno a 220 ºC. Se reduce la temperatura del horno a 180 ºC, se le da la vuelta frecuentemente y se riega con el propio jugo. Aproximadamente 10 minutos antes de finalizar la cocción se le añade una mirepoix de hortalizas y se dora. Seguidamente se coloca el ave sobre la espalda para que se acabe de dorar el pecho. Una vez en su punto, se saca el ave del recipiente. Se elimina cuidadosamente la grasa sobrante. Se moja con caldo de ave el recipiente y se desglasan los jugos caramelizados. Se pasa la salsa por un matiz, se hierve nuevamente y se liga con un poco de almidón
ASADO EN LA SARTÉN
En la sartén solamente se asa carne de ave tierna, medias pechugas de aves pequeñas, filetes o escalopes de pavo o trocitos de carne de ave (tiras, rodajas), que se cocina igual que la carne blanca de res. Los trocitos de ave se pueden preparar al natural o empanados.
FRITURA
Solamente son apropiadas para freír las aves jóvenes y tiernas. Los trozos se suelen empanar, pero también se pueden rebozar con masa antes de ser fritos. La temperatura de la grasa debe ser par:
- Trozos planos, entre 170 y 180 ºC.
- Trozos gruesos, aproximadamente 160 ºC.
Si la temperatura baja de 150 ºC, la carne absorbe demasiada grasa, lo que influye en su calidad y en la salud de las personas. Si la temperatura sube de 180 ºC, se descompone enseguida, quemándose la carne sin hacerse por dentro.
El punto de cocción se alcanza cuando los trozos de ave flotan en la superficie. Los trozos fritos no deben taparse, ya que se reblandece la costra y se pierde el aroma y el sabor.
A LA PARRILLA
La carne de ave se reseca fácilmente si se hace a la parrilla, por lo que conviene macerar brevemente con aceite y especias, conservando la carne mejor de este modo la jugosidad. Los aparatos utilizados para asar a la parrilla suelen ser la s parrillas o planchas eléctricas o la barbacoa. Para asar en el horno al pollo entero se le suele poner un varilla que se hace girar dentro del horno o asador, para repartir perfectamente el calor por toda la superficie del ave. Durante el asado se unta repetidas veces con la salsa o los jugos desprendidos y se continúa girando.
PUNTO DE COCCIÓN
La carne de la pechuga es más tierna que la carne musculosa de los muslos. El punto de cocción se comprueba, por tanto, siempre en los muslos.
- Las aves jóvenes están en su punto cuando, al pinchar los muslos, se desprende un jugo claro y sin restos de sangre.
- Las aves menos jóvenes están en su punto cuando, al pinchar los muslos, éstos resultan aún un poco duros.
- Las aves congeladas presentan una carne más suelta y requieren por tanto, menos tiempo de cocción.
- Las aves rellenas requieren más tiempo de cocción, conociendo el punto exacto cuando al pinchar con una aguja, ésta sale totalmente seca.
(PONER TABLA O ANAGRAMA DE LOS TIEMPOS APROXIMADOS DE COCCIÓN)