¿PARA QUÉ SIRVE COCER LOS ALIMENTOS?
La cocción transforma los alimentos crudos en comestibles, digestibles y seguros. Entre sus funciones principales se encuentran:
- Ablandar la textura de los alimentos.
- Coagular proteínas (como la albúmina) y gelatinizar el almidón.
- Mejorar el sabor, color y aroma.
- Eliminar microorganismos patógenos y aumentar la seguridad alimentaria.
El calor puede aplicarse mediante tres mecanismos:
- Convección: el calor se transmite por el movimiento de líquidos o aire caliente.
- Radiación: el calor se transmite por ondas emitidas por una fuente térmica.
- Contacto: el calor pasa directamente de una superficie caliente al alimento.
CLASIFICACIÓN DE LOS MÉTODOS DE COCCIÓN
Existen tres enfoques técnicos:
- Cocción por expansión: los alimentos se introducen en agua fría y se calientan gradualmente, permitiendo la liberación de sabores y nutrientes al líquido.
- Cocción por concentración: se inicia con una fuente de calor intensa, que coagula proteínas en la superficie del alimento, reteniendo los jugos y sabores internos.
- Cocción mixta: combina ambas técnicas. Se empieza por expansión y se termina por concentración (ej. guisos).
🔹Cocciones en medio húmedo - Escalfado o pochado: cocción en líquido entre 75 ºC y 98 ºC. Se escalfan productos delicados (huevos, pescados) y se pochan alimentos más firmes (verduras, carnes blancas).
- Hervido: cocción en agua a 100 ºC. Puede iniciarse en frío o en ebullición, según el tipo de preparación.
- Cocción al vapor: exposición al vapor a 100 ºC. Conserva nutrientes y textura.
- Estofado: cocción lenta con poca cantidad de líquido y grasa. El líquido puede proceder del propio alimento o añadirse. Ideal para carnes duras.
- Glaseado: técnica de estofado en hortalizas con alto contenido de azúcares naturales, que caramelizan al final de la cocción. Se puede reforzar con mantequilla y azúcar para obtener brillo y sabor.
- Olla a presión: cocción a unos 120 ºC en ambiente cerrado. Reduce significativamente los tiempos de cocción.
- Baño María: cocción suave e indirecta en horno o fuego, mediante un recipiente con agua. Se usa para preparaciones delicadas como flanes, terrinas o salsas.
🔹Cocciones en medio seco - Asado: cocción en horno o sartén sin líquido, usando calor seco (aire caliente). Favorece el dorado superficial por reacción de Maillard.
- Salteado: cocción rápida en sartén con poco aceite y fuego fuerte. El alimento debe moverse constantemente para evitar que se queme y asegurar una cocción uniforme.
- Asado a la parrilla: cocción por contacto o radiación. No debe aplicarse a productos curados o en escabeche (con nitrito sódico), ya que pueden formarse nitrosaminas, compuestos potencialmente cancerígenos.
- Fritura: cocción rápida en abundante aceite entre 150 ºC y 180 ºC. El aceite debe ser de buena calidad, filtrarse después de cada uso, y mantenerse tapado para evitar su oxidación.
🔹Otros métodos
Breseado: técnica mixta. Se dora primero la carne y luego se cuece con verduras (bresa) y algo de líquido, en cazuela o horno. - Gratinado o dorado: se aplica calor superior para formar una costra crujiente y dorada. Puede usarse queso rallado, mantequilla o salsas como la Mornay.
- Cocina al vacío (sous-vide): el alimento se introduce en bolsas al vacío y se cocina lentamente a baja temperatura (menos de 100 ºC) en medio húmedo. Esta técnica garantiza una cocción precisa y conserva mejor los nutrientes.
- Microondas: los alimentos se calientan por agitación de moléculas mediante ondas electromagnéticas. Es un método rápido y útil para recalentar o cocer productos de forma homogénea.