CORTADO Y RALLADO
El corte de alimentos es una de las técnicas más utilizadas en cocina profesional. Sus objetivos son preparar los alimentos para su consumo, facilitar la cocción y mejorar la presentación de los platos.
Para cortar correctamente, se debe presionar ligeramente el alimento con el filo del cuchillo y deslizarlo aplicando una presión constante. La mano dominante sujeta el mango con firmeza, mientras la otra guía el alimento, manteniendo los dedos doblados y protegidos, con el pulgar escondido detrás.
Recomendaciones de seguridad:
- Mantener las manos y el cuchillo secos para evitar resbalones.
- No intentar atrapar un cuchillo que cae. Alejarse con calma para evitar accidentes.
- Retirar los cuchillos que no estén en uso.
- Colocar los cuchillos de modo que no sobresalgan del borde de la mesa.
- No sumergir cuchillos en el fregadero, ya que dificulta su visibilidad y aumenta el riesgo de cortes.
- Usar una tabla de cortar amplia, estable y limpia.
BLANQUEADO
El blanqueado (del francés blanchir, “poner en blanco”) es una técnica que consiste en someter los alimentos crudos a una cocción breve en agua hirviendo o al vapor.
Sus principales beneficios son: ablandar la textura de los alimentos, fijar el color, mejorar la higiene y eliminar impurezas superficiales. Sin embargo, también puede provocar pérdida de nutrientes como vitaminas y minerales.
Si los alimentos no se van a utilizar inmediatamente, deben enfriarse rápidamente en agua con hielo o muy fría para interrumpir la cocción, evitar el endurecimiento de los tejidos y minimizar el riesgo de proliferación microbiana.