Casi todos los alimentos requieren un trabajo previo antes del proceso de cocinado. Este trabajo de preparación incluye diversas técnicas, que varían según el tipo de alimento y la elaboración que se desea realizar. Entre estas técnicas encontramos: lavado, remojo, ablandado, limpieza, pelado, raspado, corte, tallado y blanqueado, entre otras. Estas acciones previas a la cocción permiten optimizar la textura, el sabor y la seguridad de los alimentos.
LAVADO Y LIMPIEZA
Los alimentos de hoja o los procedentes del campo suelen contener suciedad natural derivada del cultivo, como insectos, tierra, arena o residuos de pesticidas. Para su correcta eliminación, se recomienda lavar los alimentos enteros, ya que trocearlos antes del lavado puede dañar sus células, provocando la pérdida de nutrientes y sabor.
Según el Codex Alimentarius, el lavado con agua potable es esencial para reducir riesgos microbiológicos. En algunos casos, se recomienda el uso de desinfectantes aprobados para uso alimentario.
PUESTA EN REMOJO
Remojar ciertos alimentos puede ser necesario para reducir el contenido de sal (como en los pescados curados), ablandar texturas o acelerar la cocción. Sin embargo, este proceso puede implicar la pérdida de algunas propiedades organolépticas y nutrientes, y en algunos casos, afectar al sabor final del producto. Algunos ejemplos son las legumbres secas, el bacalao salado o las frutas deshidratadas.
ABLANDADO
Algunos alimentos, especialmente carnes duras o insípidas, requieren técnicas de ablandado o maceración. Este proceso puede tener un objetivo técnico (mejorar textura) o sensorial (añadir sabor).
Los líquidos más utilizados para macerar son:
- Vino blanco o tinto con hierbas aromáticas
- Adobo (mezcla de leche, aceite, vinagre, hierbas y pimentón)
- Leche o agua, para desalado o recuperación de textura.
Desde una perspectiva de higiene alimentaria, se debe mantener la cadena de frío durante la maceración para evitar el desarrollo bacteriano, especialmente en carnes.
PELADO
Muchas frutas y verduras requieren retirar la piel, bien por razones sensoriales o digestivas. Las herramientas más comunes son: pelador, cuchillo pequeño (puntilla) y cuchillo para tornear. La técnica varía:
- Forma espiral: para vegetales redondos (ej. manzana)
- Forma longitudinal: para vegetales alargados (ej. zanahoria)
- Pieles blandas (cocidas/escalfadas): se retiran con las manos o con puntilla
- Raspado: útil para pieles delgadas como las de zanahoria o jengibre, usando el cuchillo con un ángulo adecuado.
Es importante higienizar las herramientas de pelado y trabajar sobre superficies limpias para evitar contaminaciones cruzadas.